今日は出汁の旨味についてと出汁の取り方について。
干し椎茸
干すことでビタミンDが格段にアップする椎茸。乾燥過程で香りや旨み成分・グアニル酸も出来てきます。
ビタミンDは骨だけではなく脳神経の発育に良いとされ、またイライラなどを抑える鎮静作用もあるようです。
他にもコレステロールや血圧を下げる作用や整腸作用、皮膚の抵抗力アップにもなるようです。
熱を加えると旨み成分が出来すぐに壊れていきます。お湯やレンジで戻さない方が美味しいということです。
水を吸って大きくなるので多めの水に浸して冷蔵庫。まる一日以上置きましょう。
昆布
昆布の旨み成分はグルタミン酸。他にグルタミン酸を含むのは白菜やトマト、パルメザンチーズなどにも含まれます。
昆布の粘り成分「アルギン酸」「フコダイン」は水溶性食物繊維で、糖質や脂質の吸収を抑え、コレステロール値の上昇を抑えてくれると言われています。
ミネラルは牛乳の約23倍。カルシウムは約７倍、鉄分は約39倍も含まれています。
フコキサチンは主に内臓脂肪に届いて作用し、高めの血糖値を下げ、筋肉での糖の利用を促す作用があるようです。
アルカリ性食品であるため肉や加工食品で身体が酸性に傾きやすくなっているのを弱アルカリ性に保つ働きもあります。
軽く表面を拭いて水に浸して旨みを出します。10時間以上は浸してください。
湯だしは30分〜１時間水に浸した後中火にかけ沸騰直前に取り上げるのがポイント。沸騰してしまうと粘りが出てきます。
この「沸騰直前」が難しい。私は沸騰させた後に火を止め昆布を入れます。粘りが出ず短時間で出汁が取れます。
鰹節
鰹節にはイノシン酸という旨み成分が含まれています。イノシン酸は身体の細胞を活性化させる成分でもあり、20歳を過ぎる頃から減少し細胞の老化が始まると言われています。鰹節のほか煮干しや鯖、豚肉などにも含まれています。
鰹節は人体に必要な必須アミノ酸を全て含み、ビタミン・ミネラルも豊富で疲労回復や集中力を高めたり、コラーゲンの働きを高める効果があると言われています。
低脂肪で高タンパク、低カロリーなことからダイエットにも利用出来ます。
一番出しはたっぷりの水を沸騰させ火を止め鰹節を投入。1〜2分おいて濾す。この際絞るとえぐみが出るのでので絞らないのがコツのようです。茶碗蒸しやそばつゆ、お吸い物などに合う香り高い澄んだ出汁です。
二番だしは一番だしのだしがらを水に入れ火にかけ、3〜5分煮出して火を止め新しい鰹節を少量追加し1〜2分置きます。
濃い旨味が特徴で煮物、炊き込みご飯、鍋物などがオススメです。
アミノ酸であるグルタミン酸に核酸系のイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで相乗効果が得られ飛躍的に旨味が増すと言われています。白菜と豚肉のミルフィーユ鍋などはほどんど味付けしなくとも大変美味しいですよね。
旨味を利用して素材の味で美味しく健康！